日東醸造のしろたまり

こだわりすぎて、小麦100％の白醤油。日東醸造のしろたまりについて

原材料は愛知県産小麦（と麹菌）、海の精の塩、奥三河足助の天然水です。 もっと言うと標高720ｍのきれいな山の空気も入っています。
日東醸造さんの「三河しろたまり」を語る上で、その壮大な背景となるストーリーは避けて通れません。 キーワードは「原材料の見直し」「昔ながらの塩田の塩」「最高の仕込み水を求め山上の井戸水へ」「二倍の小麦麹で旨味を増幅」などなど…。それぞれの話をここで書くと一冊の本にできるほどの壮大なお話なので、それは今月毎週予定されているMONO MONTHLYからの発信で少しずつお伝えしていくことにします。

みなさん、おそらく「たまり醤油」はご存じの方も多いのではないでしょうか。こちらは日本国外でもグルテンフリーの醤油として認知度があり、世界的に一般店舗での取り扱いも増えています。

実は、碧南市のある愛知県、岐阜県南部、三重県東部地域は古くよりこの「たまり醤油」の文化圏でした。 たまり醤油の由来は、豆味噌の桶に溜まった液体で、こちらは大豆100％でできた真っ黒な液体です。白たまり(白醤油)とは真逆のお醤油、ということになります。 それに対して白たまりは、小麦で仕込んだ金山寺味噌の桶に溜まった上澄みが由来となっていて、こちらは相反して色も薄く、琥珀色。それなのに旨味もあって、今から約200年くらい前から料理人が使う特別なお醤油という位置で普及が始まりました。

日東醸造さんの「三河しろたまり」とは、そのかつての料理人たちが「見た目は主張せず、しっかりと料理の味を支える」と重宝した、白と黒を使い分けるための白醤油がルーツになっているのです。

さて、気になる使い方ですが、うちでは出汁醤油のように使うことが多いですね。うどんのスープ出汁にしたり、ちょっとしたお吸い物や、炊き込みご飯の風味づけにしたり。かと思えば卵や納豆にも合ったり、油と合わせてもすぐに乳化するのでドレッシングやパスタにも最適。お酢との相性もいいので、夏野菜や、肉魚豆類のたんぱく質などとも…すみません、何でも合います。

発酵を緩やかにするために少し塩分は高めですが、不思議と全然塩辛くないのは、通常の二倍の小麦をしようしているこだわり製法のおかげ。 日東醸造が追い求めた究極の白醤油。小麦、水、塩、空気、場所、ひと、すべてにこだわった逸品をお楽しみください。