Malica FermentsViamver シトラス・ホット・ソースを使ったレシピ

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さあ、受注会も残すところ4日となりました。あっという間ですね。まだまだ、ヤマモ醸造さんについては語り切れていないことが残っていますが、今日はASTRONOMICA®レーベルからViamver® Citrus Hot Sauce を紹介します。

ハッとするような赤、開けた瞬間すーっと目のさめるような香りです。秋田県産の唐辛子、レモンピール、塩、セロリ、柿渋、米麹、そしてうま味を醸成するViamver®酵母。原材料を見るだけでも普通の柚子胡椒とは違うことが分かります。辛味と柑橘の香りとタンニンの渋み、コハク酸のうま味と西洋だしをあわせた発酵調味料。とても品の良い辛さです。シェフによると、ベシャメルソースや、エシャロットのスープ、クリーミーなものに合いそう、とのことでした。

今日はオランダの伝統料理、スタンポットに添えてみました。じゃがいもを茹でて、少しオートミルクを加えながらマッシュし、Viamver® vegetable salt(普通の塩でもいいです)を加えて下味をつけます。ケールと赤玉葱はみじん切りにして少し塩をふって油で炒め、その横でソーセージを焼きます。全部混ぜて出してもいいですが、今日は食べる人が味の変化を楽しめるように、それぞれをそのままお皿に盛りつけました。ホットソースのテクスチャー、色、すっきりと抜けていく辛みが、田舎料理を一段と上品に仕上げてくれます。

このホットソース、柿渋が入っているので、単純な私は柿とも合うのでは？ともう一品柿と大根のマリネを作ってみました。結果は大当たり！薄切りにした大根と柿をViamver®のプレーンの塩でしめて、香りの少ないオイルと、このホットソースで和えるだけ。柿の甘みが引き立ち、上品でフレッシュな辛みのあるなますのようなものができました。私は菜園の春菊を和えましたが、ルコラなど他の苦みのある緑の葉野菜でも美味しいと思います。今日は2年前、ヤマモ醸造さんで購入した器に盛ってみました。うーん。美しい。 

この試作をした今日、私の眼はらんらんと輝いています。辛くて涙が出るのではなくて、目がさえる。不思議なホットソースです。

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