Malica FermentsのViamverソルトとベジタブル・ソルトのレシピ
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さて、そろそろViamverという言葉も馴染んできたのではないのでしょうか。
発音はヴィアンバー、です。
今日はこの酵母を使った二種類の塩を紹介します。 ひとつは、プレーンのうま味を醸成するViamver酵母発酵液を乾燥させた、うま味豊かな天日塩。 もうひとつは、人参、玉葱、セロリの搾汁液とViamver酵母を作用させた西洋だし香る天日塩。 どちらも粒子が細かくさらさらのテクスチャーで、うつくしい塩です。
プレーンの方は、瓶の蓋を開けた瞬間に、アカシアの蜂蜜のような、出汁のような香りが広がります。 塩だけで舐めて頂くと、ゆっくりとその味わいが口内の奥まで伝わり、余韻が残ります。 天麩羅などの揚げ物にさっと降るのはもちろん、アイスクリームなどのデザートに降っても美味しいです。
私はサワードウのパンをよく焼くので、香りの主張が少ないオリーブオイルと合わせてこのお塩で楽しんでみました。
もうひとつのベジタブルソルトは、全く違う風味で、ブイヨンのような奥深い味。そして見た目も美しい野菜由来のオレンジ色。仕上げにひとふりしてもいいですが、今日はキャベツだけのスープに使ってみました。
塩の味が知りたくて他の具材を入れませんでしたが、じゃがいもやニンジン、豚肉などを入れても美味しいと思います。
今日はざく切りにしたキャベツに焼き目がつくように初めだけ強火であたためたオイルで焼き、Viamver salt をぱらぱらと降って鍋の蓋をして、弱火でキャベツがくたっとして、鍋の蓋の裏が汗をかいて、いい匂いがしてくるまで30分ほど。野菜の甘みをゆっくり引き出します。 キャベツが柔らかくなったら蓋を開けて（この時点で、キャベツと水と塩だけとは思えない香りがします）水を足し、もう一度沸騰させ、中火に戻し、味見をして必要であればViamver vegetable saltを足します。10分ほど中弱火で煮て、できあがり。魚介由来のうま味（コハク酸）と野菜のうま味の掛け合わせは、相乗効果が得られます。
ふたつの全く違う顔を持った塩。是非、試してみてください。